TACACHO, UN REGALO DEL AMAZONAS PERUANO PARA VARIAR LA BANDEJA PAISA

La historia detrás de la receta

En la última entrada Chicharrones crocantes Regina les recomendé guardar la grasa que exudan los chicharrones de cerdo para esta receta: el tacacho.  Con su nombre rudo y entrecortado, ésta receta originaria de la selva amazónica peruana es una delicia que complementa perfectamente nuestra bandeja paisa.  

Tacacho peruano

VEGETARIANOS ¡no se varen! este manjar queda delicioso en sus variaciones con aceite de oliva, de ajonjolí, maní... ver al final para explorar algunas metamorfosis de la receta.

Claro, no es apto para personas a dieta o con problemas de colesterol, pero sugiero hacer un poco de ejercicio para limpiar culpas y no perderse de una explosión de sabores que con seguridad los dejará con una sonrisa y la panza satisfecha.  

El ingrediente básico es el plátano verde.  Para personas como yo que nunca logran hacer patacones delgados y crocantes, esta receta se convierte en la salvación que satisface a bocas hambrientas y exigentes, además de una presentación coqueta que llama la atención aún a los menos golosos. 

Esta delicia la probé por primera vez en Tabatinga, la ciudad brasilera limítrofe con Colombia y Perú. En un restaurante peruano humilde, seguí la recomendación de Sanderson mi amigo brasilero y la probé con cecina, una carne de cerdo ahumada, de un rojo sospechoso pero de muy buen sabor.  Desde ese momento me reconcilié con el plátano y me he visto con mi amiga Martha en Leticia, hacer recorridos nocturnos buscando el mejor tacacho de la zona.

Cuando son pequeños, el tacacho se convierte en una preparación versátil que va desde acompañamiento de un almuerzo cotidiano hasta una délicatessen criolla en una reunión formal.  La preparación no puede ser más fácil, ahí les va la receta clásica y mis variaciones ¡que la disfruten!

Ingredientes

• Plátano verde
• Manteca de cerdo
• Cuadritos de tocineta crujiente y/o chicharroncitos
• Sal
• Dos bolsas de plástico

Preparación

Pelar el plátano* y asarlo hasta que esté comestible; puede hacerlo en una parrilla de arepas, en una sartén o si lo prefiere cocínelo en agua, pero indudablemente queda excepcional con el sabor de la leña.  Cuando esté bien cocido y aún caliente, proceda a machacarlo con un mazo/piedra/tenedor y hacerlo puré, agregando poco a poco la grasa de cerdo, sal al gusto y los cuadritos crujientes de tocineta. Póngase el par de bolsas como guantes y amase la mezcla incorporando bien los ingredientes, haciendo bolitas pequeñas del tamaño de una pelota de golf. 

¿Cómo saber cuánta grasa echar?  Si las bolitas se desbaratan es porque les hace falta grasa.  ¡Listo!  Cuente de a plátano por persona para calcular la cantidad, pero si decide hace de más, pueden refrigerarse sin problema.

* Astucia: Para los que se estrenan en la cocina, pele el plátano bajo un fino hilo de agua corriente, evitará que sus manos -y en ocasiones su ropa- queden y manchadas por unas horas.  Además se evitará la engorrosa solución casera de embadurnarse las manos, el cuchillo, el trapo de cocina...

Variaciones de la receta

• Tacacho con ajo y aceite de oliva.
• Tacacho con aceite de ajonjolí, pimentón y cilantro.
• Tacacho con maní, cebolla morada, aceite de soya y ají.
• Tacacho chimichurri: con aceite de oliva, ajo, perejil, sal y pimienta.
• Tacacho con mantequilla y queso parmesano.
• Tacacho de plátano maduro con mantequilla y bocadillo.  Para esta variación cocine el plátano maduro en agua y partido en trozos con cáscara.  Una vez cocidos, hágalos puré con sólo una cucharada de mantequilla y bocadillo de guayaba picado en pequeños trozos.

CHICHARRONES CROCANTES DE REGINA

La historia detrás de la receta

Regina nos crió y nos malcrió.  Yo no me como a gusto un chicharrón en la calle, así sea de restaurante de renombre; de hecho, sufro cada vez que alguien me invita a unos frijolitos, los chicharrones de Regina sólo los ha igualado mi mamá.

Regina es una mujer de Fredonia Antioquia que nunca envejeció para mi, yo la conocí siempre así: vieja, de pelo negro, ojos saltones y muy flaca.  Trabajó en la casa de mi papá desde siempre, más de veinte años, vio crecer a todos mis tíos y nunca se casó, aunque siempre contaba la historia del novio pintor al que creo no llegó siquiera a besar.  Luego de la muerte de mi papá a finales de los 80, los Aramburo Calle la heredamos y sólo la soltamos cuando otra veintena de años habían pasado por su vida.  

Entre episodios de hipotiroidismo, me acolitaba escapadas de mis constantes castigos, me hacía la costura y nos consentía a todos y cada uno con menús ajustados a nuestros caprichos.  Mientras cocinaba al son de la "Voz de Colombia" o "Radio Paisa" yo trataba de aprender sus secretos, pero casi siempre era expulsada de la cocina por sabotear las preparaciones.  Sigue siendo irresistible para mi no andar comiendo mientras se cocina y mucho más cuando se trata de chicharrones, las "paticas" desaparecen misteriosamente así se escondan en el horno antes de servir la mesa.

Regina me enseñó que el chicharrón sólo se come crocante, pero cuando intenté hacerlo la primera vez fue un fracaso rotundo, como siempre me pasa cuando cocino de afán.  Acudí entonces en su ayuda y aunque sola sólo he hecho la receta unas 5 veces, no puedo contar cuántas veces vi la preparación y me saboreaba incluso con el tocino crudo, al imaginar el manjar que íbamos a tener horas más tarde.  Por culpa de Regina mis intentos de vegetarianismo siempre fallan, como buena paisa no puedo resistirme ante un chicharrón crocante. 

El secreto quizás no sea sólo suyo, pues el libro Paseo de Olla, que describe las principales recetas criollas de nuestro país, reproduce la misma receta, pero para efectos afectivos y dejarlos seducir el paladar a través de mis letras, les comparto el secreto que me ha hecho saborear la grasa del cerdo sin remordimientos.  Espero que la disfruten tanto como yo, ahí les va:

Ingredientes

• Tocino de cerdo "bien carnudo"
• Bicarbonato de sodio
• Sal

Preparación

Indispensable una sartén profunda, gruesa y con tapa.  Sobra decir que la selección del tocino es fundamental y debe tener una buena proporción carne/grasa. Si lo compran ahumado, el éxito estará garantizado, este secreto sí es de mi mamá.  El corte puede ser por la piel o por la parte blanda, pero personalmente prefiero tener el cuero crocante completo y remojarlo en las últimas cucharadas de fríjoles.  

Lo primero es tener la carne descongelada y con una mezcla de bicarbonato sal (más bicarbonato que sal), espolvorear la parte de la piel y dejarlo reposar por al menos media hora.  Luego lavarlo bien para retirar el bicarbonato por completo.

Posteriormente, poner los chicharrones en la sartén evitando que uno esté encima del otro, pues de esta forma se pegarían y se despedazarían (cuestión que me conviene porque así hay más "paticas" para robar!). Agregar agua hasta que apenas los cubra y poner a fuego medio con la olla tapada.  En el proceso, el olor inundará la cocina, pues la grasa empezará a escurrir y las explosiones al contacto con el agua harán saberle a todos sus vecinos que hoy habrá banquete.  

Cuando el agua se haya evaporado por completo y los chicharrones se hayan empezado a dorar por la parte de abajo, es el momento de apagar el fuego y dejarlo enfriar un poco.  Así, fuera del fuego y con una temperatura apropiada, proceda a voltearlos y a acomodarlos, para luego ponerlos nuevamente al fuego y dejar que se cocinen por completo.  No se le ocurra voltearlos calientes, se desbaratarían.

El olor, color y textura harán evidente cuándo están listos.  Ponga sobre papel absorbente en la tapa del mismo sartén, la inclinación generada por el contacto del tope con el mesón facilita que la grasa escurra fuera del manjar.

Esperar a que enfríen o acostúmbrense como yo a quemadas regulares por el robo antes de servirlo con fríjoles, patacón, arroz, aguacate, hogao y chorizo.


PS.  Reserve la grasa, próximamente haré una entrada del tacacho amazónico, una delicia a base de plátano que seguramente reprobaría la FDA por su riesgo de infarto.

TORTA DE CHOCOLATE

La historia detrás de la receta

Un día, de ésos cuando yo cocinaba mejor que mi hermanita, Estefanía trajo a la casa la receta que ha hecho babearse a más de uno.  Nuestra vecina Sara y su mamá Susana, fanáticas del chocolate, habían comprado un libro dedicado exclusivamente a este manjar, pasión que compartimos todos en mi casa.  De allí proviene esta receta, ahora leyenda en nuestros conocidos, ya que ha competido en los cumpleaños con las tortas de Deli o del Portal y siempre todos quedan más que satisfechos.

La receta nos pareció al inicio complicada porque las cantidades no son como acostumbrábamos: "1 taza y 2/3 de taza ¿Cuánto es un tercio? Nooooo, echaste más de la cuenta!" me regañaba la Mona, pero la torta siempre quedaba (y queda!) esponjosa, poco hostigante y con el sabor chocolatoso que todos adoramos.  Esta torta y su cubierta sencilla la hace la torta de chocolate casera inratable, como dicen los franceses, es decir, es casi imposible fallar.

Los ingredientes siempre están en la canasta básica: harina, azúcar, cocoa, bicarbonato, huevos y aceite.  Para mí, la clave es el aceite y el bicarbonato, que la hacen ligera y aunque discrepo con algunos eruditos de la cocina, sólo la horneo abajo, para que el calor la levante y la deje esponjosa.  

La cubierta original de la receta la olvidé, pero siempre hago un pegote delicioso con leche condensada y cocoa, inspirada en los brigadeiros brasileros.  Nunca falla, sencillo y no les puedo decir cuánto dura o si hay que refrigerarla, sólo en una ocasión que hice 3 sobró una media para el desayuno del siguiente día.  Ahí les paso la receta:

Ingredientes

1 y 2/3 tazas de harina de trigo
1 y 1/2 tazas de azúcar
1/2 taza de cocoa (cuando no tengo la hago con chocolisto y le bajo al azúcar)
1 cucharadita alta de bicarbonato
1 pizca de sal
1 taza de leche (si es en polvo, mezclo los polvos secos y al final agrego el agua)
1/2 taza de aceite
3 huevos

Preparación

Mezclar lo secos, tamizándolos en un colador, incluyendo el azúcar; esto le da más aire a la mezcla.  Agregar el aceite; se van a hacer grumos, no se asusten, luego desaparecen.  Agregar la leche y seguir batiendo (batidora o a mano).  Agregar los huevos uno a uno.  Hornear a temperatura media (en mi horno es 250ºC), sólo abajo (cada uno conoce su horno), hasta que empiece a oler y el cuchillo salga limpio al insertarlo en el medio.  Si la temperatura está muy alta lo saben porque empieza a oler a torta a los 10 minutos (y se hace una costrica de chocolate quemado!).  Dejar enfriar y decorar.

CUBIERTA DE CHOCOLATE
Para la cubierta no tengo cantidades, lo hago a ojo.  Tomo suficiente leche condensada y la pongo en un sarten, preferiblemente antiaderente.  Como por lo general tengo una abierta no sé cuánto uso, pero creo que es casi una taza.  Agrego cocoa, unas dos cucharadas (quizás 3) y mezclo bien. Luego lo llevo a fuego lento revolviendo siempre hasta que empiece a cambiar de color, a hacerse más oscura y espesa.  Le agrego una cucharadita de mantequilla para que quede más brillante.  Es importante que la torta ya esté desmoldada y preferiblemente fría, pues esta cobertura al enfriarse se vuelve pastosa a temperatura ambiente.  Decorar haciendo rayitas con un tenedor,,, voilà!

Variaciones

Al enharinar el molde, Estefanía recomienda en vez de harina hacerlo con cocoa.
El molde debe ser profundo, me ha pasado que por lo esponjosa se me empieza a salir cuando lo hago en algo pando.  

Trataré de poner la foto próximamente, pero la que horneo en este momento le vamos a hacer un experimento de cubierta de cup cakes, chocolate blanco y queso crema!  Si queda rico próximamente les daremos el truco.  

TOMATES CHERRY AGRIDULCES

Esta receta me la enseñó Juliana Uribe Londoño, para una comida especial que tenía en mi casa (invitación a la familia de mi nuera).

Ingredientes

• Tomates cherry maduros (cantidad deseada)
• 3 tazas de agua 
• 3 tazas de vinagre blanco o de frutas 
• 7 cucharadas de azúcar morena
• tomillo
• 1 tris de sal.

Preparación

Pones a hervir agua en una olla y cuando esté hervida, colocas allí los tomates por unos 5-7 minutos hasta que les desprenda la piel, los pelas y los separas.

Aparte en otra olla colocas las 3 tazas de agua, las 3 del vinagre, el azúcar, la sal, el tomillo y lo pones a hervir hasta que reduzca.  Es importante ir probando para darle el punto de agridulce, si deseas, puedes adicionarle más vinagre y más azúcar. Cuando veas que ha reducido, colocas en esta mezcla los tomates ya pelados, los revuelves suavemente y los dejas reposar hasta que enfríen. Puedes guardarlos en la nevera hasta por tres meses.

Es importante que el líquido sea suficiente para que cubra los tomates y que quede melosa.

A la hora de servir, colocas sobre una hoja de lechuga, tres o cuatro tomates y los bañas con la miel que redujiste.

¡BUEN PROVECHO!

GALLETAS DE MANTEQUILLA "Maruja"

La historia detrás de la receta

Qué mejor manera de empezar este blog que con esta receta, la primera que aprendí cuando todavía era una pulga y me comía la masa cruda, práctica que sigo haciendo sin importar lo que diga la etiqueta, los nutricionistas o mi mamá con tono regañón.

Galletas hechas por Sonia

No creo que mi tía Clemen haya dimensionado el poder que tuvo ese episodio de 1987. ¡Manu y yo íbamos a aprender a cocinar! Estábamos en ese primer piso de Carlos E, emocionadas por la experiencia de poder meter las manos en lo que siempre nos habían prohibido ¡Las galletas!  Y no es que mi prima y yo fuéramos unas niñas reprimidas, simplemente las galletas eran tan adictivas que siempre había una palmada después de la tercera o cuarta galleta.  Lavarse las manos, recogerse el pelo, batir la mantequilla, exfoliarse las manos con el azúcar "hasta no sentirla" y luego ejercitar los músculos cuando la harina empezaba a volver más pesada la mezcla.  Luego el reto era evitar la tentación de pellizcar la masa, hacer las figuras simétricas y finalmente... esperar a que estuvieran doradas y frías para poder indigestarnos.

El año pasado, en una reunión de la familia Aramburo, a todos se nos iluminó la cara cuando la tía abuela llegó con su tradicional tarro metálico y todos empezamos a susurrar "¡Maruja trajo galletas!".  No dieron un brinco.  Con un perfecto exceso de azúcar que las cubría, las galletas doraditas fueron desapareciendo de la caja, dejando ver el papel de cocina engrasado y nosotros, los comensales, con la boca extasiada por el recuerdo de unas galletas sencillas que se deshacen en la boca y son sinónimo de amor.

Me atreví a preguntar el secreto (y de hecho no sé si me ajusticien por revelarlo), pero así les escriba los ingredientes exactos, lo que es cierto es que a no todos nos quedan igual de suculentas si no contamos con la disposición de entregar con cada amasada el calor que sólo se le da a las personas que queremos.  Es decir, si tiene mal genio, si está afanado, si no está pensando en dar felicidad al momento de la preparación ¡Sugiero comprar unas galletas Festival! 

Aquí les va el paso a paso de las culpables de tantos suspiros:

Ingredientes

• 250g de mantequilla "de la buena" (es decir, mantequilla de vaca NUNCA margarina)
• 7 cucharadas de azúcar blanca
• 7 cucharadas de azúcar XXX o impalpable
• 28 cucharadas de harina de trigo

Preparación

Sacar la mantequilla con suficiente antelación del refrigerador.  Batirla enérgicamente con las manos hasta que quede ligeramente blanca.  El secreto es cernir todos los ingredientes secos, pero no al mismo tiempo.  Así que añada el azúcar cernida poco a poco y continúe batiendo hasta que casi no la sienta.  Luego agregue el azúcar impalpable e incorpore bien.  Agregar el harina poco a poco, hasta que la masa no se pegue a sus dedos.  A veces puede ser más o menos harina, depende del calor de sus manos.  

Engrase y enharine las latas, mientras precalienta el horno a 200ºC.  Haga tiritas de masa de 1cm de diámetro y arme las rosquitas.  Hornee hasta que estén doradas, retire inmediatamente de la lata y póngalas sobre papel absorbente para concluir con el toque casero: espolvorear azúcar mientras aún están calientes.

Las galletas se conservan mejor en un tarro hermético (preferiblemente metálico por el toque vinitage), pero con seguridad no tendrán que preocuparse por la fecha de vencimiento ¡No darán un brinco!