CHICHARRONES CROCANTES DE REGINA

La historia detrás de la receta

Regina nos crió y nos malcrió.  Yo no me como a gusto un chicharrón en la calle, así sea de restaurante de renombre; de hecho, sufro cada vez que alguien me invita a unos frijolitos, los chicharrones de Regina sólo los ha igualado mi mamá.

Regina es una mujer de Fredonia Antioquia que nunca envejeció para mi, yo la conocí siempre así: vieja, de pelo negro, ojos saltones y muy flaca.  Trabajó en la casa de mi papá desde siempre, más de veinte años, vio crecer a todos mis tíos y nunca se casó, aunque siempre contaba la historia del novio pintor al que creo no llegó siquiera a besar.  Luego de la muerte de mi papá a finales de los 80, los Aramburo Calle la heredamos y sólo la soltamos cuando otra veintena de años habían pasado por su vida.  

Entre episodios de hipotiroidismo, me acolitaba escapadas de mis constantes castigos, me hacía la costura y nos consentía a todos y cada uno con menús ajustados a nuestros caprichos.  Mientras cocinaba al son de la "Voz de Colombia" o "Radio Paisa" yo trataba de aprender sus secretos, pero casi siempre era expulsada de la cocina por sabotear las preparaciones.  Sigue siendo irresistible para mi no andar comiendo mientras se cocina y mucho más cuando se trata de chicharrones, las "paticas" desaparecen misteriosamente así se escondan en el horno antes de servir la mesa.

Regina me enseñó que el chicharrón sólo se come crocante, pero cuando intenté hacerlo la primera vez fue un fracaso rotundo, como siempre me pasa cuando cocino de afán.  Acudí entonces en su ayuda y aunque sola sólo he hecho la receta unas 5 veces, no puedo contar cuántas veces vi la preparación y me saboreaba incluso con el tocino crudo, al imaginar el manjar que íbamos a tener horas más tarde.  Por culpa de Regina mis intentos de vegetarianismo siempre fallan, como buena paisa no puedo resistirme ante un chicharrón crocante. 

El secreto quizás no sea sólo suyo, pues el libro Paseo de Olla, que describe las principales recetas criollas de nuestro país, reproduce la misma receta, pero para efectos afectivos y dejarlos seducir el paladar a través de mis letras, les comparto el secreto que me ha hecho saborear la grasa del cerdo sin remordimientos.  Espero que la disfruten tanto como yo, ahí les va:

Ingredientes

• Tocino de cerdo "bien carnudo"
• Bicarbonato de sodio
• Sal

Preparación

Indispensable una sartén profunda, gruesa y con tapa.  Sobra decir que la selección del tocino es fundamental y debe tener una buena proporción carne/grasa. Si lo compran ahumado, el éxito estará garantizado, este secreto sí es de mi mamá.  El corte puede ser por la piel o por la parte blanda, pero personalmente prefiero tener el cuero crocante completo y remojarlo en las últimas cucharadas de fríjoles.  

Lo primero es tener la carne descongelada y con una mezcla de bicarbonato sal (más bicarbonato que sal), espolvorear la parte de la piel y dejarlo reposar por al menos media hora.  Luego lavarlo bien para retirar el bicarbonato por completo.

Posteriormente, poner los chicharrones en la sartén evitando que uno esté encima del otro, pues de esta forma se pegarían y se despedazarían (cuestión que me conviene porque así hay más "paticas" para robar!). Agregar agua hasta que apenas los cubra y poner a fuego medio con la olla tapada.  En el proceso, el olor inundará la cocina, pues la grasa empezará a escurrir y las explosiones al contacto con el agua harán saberle a todos sus vecinos que hoy habrá banquete.  

Cuando el agua se haya evaporado por completo y los chicharrones se hayan empezado a dorar por la parte de abajo, es el momento de apagar el fuego y dejarlo enfriar un poco.  Así, fuera del fuego y con una temperatura apropiada, proceda a voltearlos y a acomodarlos, para luego ponerlos nuevamente al fuego y dejar que se cocinen por completo.  No se le ocurra voltearlos calientes, se desbaratarían.

El olor, color y textura harán evidente cuándo están listos.  Ponga sobre papel absorbente en la tapa del mismo sartén, la inclinación generada por el contacto del tope con el mesón facilita que la grasa escurra fuera del manjar.

Esperar a que enfríen o acostúmbrense como yo a quemadas regulares por el robo antes de servirlo con fríjoles, patacón, arroz, aguacate, hogao y chorizo.


PS.  Reserve la grasa, próximamente haré una entrada del tacacho amazónico, una delicia a base de plátano que seguramente reprobaría la FDA por su riesgo de infarto.