TACACHO, UN REGALO DEL AMAZONAS PERUANO PARA VARIAR LA BANDEJA PAISA

La historia detrás de la receta

En la última entrada Chicharrones crocantes Regina les recomendé guardar la grasa que exudan los chicharrones de cerdo para esta receta: el tacacho.  Con su nombre rudo y entrecortado, ésta receta originaria de la selva amazónica peruana es una delicia que complementa perfectamente nuestra bandeja paisa.  

Tacacho peruano

VEGETARIANOS ¡no se varen! este manjar queda delicioso en sus variaciones con aceite de oliva, de ajonjolí, maní... ver al final para explorar algunas metamorfosis de la receta.

Claro, no es apto para personas a dieta o con problemas de colesterol, pero sugiero hacer un poco de ejercicio para limpiar culpas y no perderse de una explosión de sabores que con seguridad los dejará con una sonrisa y la panza satisfecha.  

El ingrediente básico es el plátano verde.  Para personas como yo que nunca logran hacer patacones delgados y crocantes, esta receta se convierte en la salvación que satisface a bocas hambrientas y exigentes, además de una presentación coqueta que llama la atención aún a los menos golosos. 

Esta delicia la probé por primera vez en Tabatinga, la ciudad brasilera limítrofe con Colombia y Perú. En un restaurante peruano humilde, seguí la recomendación de Sanderson mi amigo brasilero y la probé con cecina, una carne de cerdo ahumada, de un rojo sospechoso pero de muy buen sabor.  Desde ese momento me reconcilié con el plátano y me he visto con mi amiga Martha en Leticia, hacer recorridos nocturnos buscando el mejor tacacho de la zona.

Cuando son pequeños, el tacacho se convierte en una preparación versátil que va desde acompañamiento de un almuerzo cotidiano hasta una délicatessen criolla en una reunión formal.  La preparación no puede ser más fácil, ahí les va la receta clásica y mis variaciones ¡que la disfruten!

Ingredientes

• Plátano verde
• Manteca de cerdo
• Cuadritos de tocineta crujiente y/o chicharroncitos
• Sal
• Dos bolsas de plástico

Preparación

Pelar el plátano* y asarlo hasta que esté comestible; puede hacerlo en una parrilla de arepas, en una sartén o si lo prefiere cocínelo en agua, pero indudablemente queda excepcional con el sabor de la leña.  Cuando esté bien cocido y aún caliente, proceda a machacarlo con un mazo/piedra/tenedor y hacerlo puré, agregando poco a poco la grasa de cerdo, sal al gusto y los cuadritos crujientes de tocineta. Póngase el par de bolsas como guantes y amase la mezcla incorporando bien los ingredientes, haciendo bolitas pequeñas del tamaño de una pelota de golf. 

¿Cómo saber cuánta grasa echar?  Si las bolitas se desbaratan es porque les hace falta grasa.  ¡Listo!  Cuente de a plátano por persona para calcular la cantidad, pero si decide hace de más, pueden refrigerarse sin problema.

* Astucia: Para los que se estrenan en la cocina, pele el plátano bajo un fino hilo de agua corriente, evitará que sus manos -y en ocasiones su ropa- queden y manchadas por unas horas.  Además se evitará la engorrosa solución casera de embadurnarse las manos, el cuchillo, el trapo de cocina...

Variaciones de la receta

• Tacacho con ajo y aceite de oliva.
• Tacacho con aceite de ajonjolí, pimentón y cilantro.
• Tacacho con maní, cebolla morada, aceite de soya y ají.
• Tacacho chimichurri: con aceite de oliva, ajo, perejil, sal y pimienta.
• Tacacho con mantequilla y queso parmesano.
• Tacacho de plátano maduro con mantequilla y bocadillo.  Para esta variación cocine el plátano maduro en agua y partido en trozos con cáscara.  Una vez cocidos, hágalos puré con sólo una cucharada de mantequilla y bocadillo de guayaba picado en pequeños trozos.

CHICHARRONES CROCANTES DE REGINA

La historia detrás de la receta

Regina nos crió y nos malcrió.  Yo no me como a gusto un chicharrón en la calle, así sea de restaurante de renombre; de hecho, sufro cada vez que alguien me invita a unos frijolitos, los chicharrones de Regina sólo los ha igualado mi mamá.

Regina es una mujer de Fredonia Antioquia que nunca envejeció para mi, yo la conocí siempre así: vieja, de pelo negro, ojos saltones y muy flaca.  Trabajó en la casa de mi papá desde siempre, más de veinte años, vio crecer a todos mis tíos y nunca se casó, aunque siempre contaba la historia del novio pintor al que creo no llegó siquiera a besar.  Luego de la muerte de mi papá a finales de los 80, los Aramburo Calle la heredamos y sólo la soltamos cuando otra veintena de años habían pasado por su vida.  

Entre episodios de hipotiroidismo, me acolitaba escapadas de mis constantes castigos, me hacía la costura y nos consentía a todos y cada uno con menús ajustados a nuestros caprichos.  Mientras cocinaba al son de la "Voz de Colombia" o "Radio Paisa" yo trataba de aprender sus secretos, pero casi siempre era expulsada de la cocina por sabotear las preparaciones.  Sigue siendo irresistible para mi no andar comiendo mientras se cocina y mucho más cuando se trata de chicharrones, las "paticas" desaparecen misteriosamente así se escondan en el horno antes de servir la mesa.

Regina me enseñó que el chicharrón sólo se come crocante, pero cuando intenté hacerlo la primera vez fue un fracaso rotundo, como siempre me pasa cuando cocino de afán.  Acudí entonces en su ayuda y aunque sola sólo he hecho la receta unas 5 veces, no puedo contar cuántas veces vi la preparación y me saboreaba incluso con el tocino crudo, al imaginar el manjar que íbamos a tener horas más tarde.  Por culpa de Regina mis intentos de vegetarianismo siempre fallan, como buena paisa no puedo resistirme ante un chicharrón crocante. 

El secreto quizás no sea sólo suyo, pues el libro Paseo de Olla, que describe las principales recetas criollas de nuestro país, reproduce la misma receta, pero para efectos afectivos y dejarlos seducir el paladar a través de mis letras, les comparto el secreto que me ha hecho saborear la grasa del cerdo sin remordimientos.  Espero que la disfruten tanto como yo, ahí les va:

Ingredientes

• Tocino de cerdo "bien carnudo"
• Bicarbonato de sodio
• Sal

Preparación

Indispensable una sartén profunda, gruesa y con tapa.  Sobra decir que la selección del tocino es fundamental y debe tener una buena proporción carne/grasa. Si lo compran ahumado, el éxito estará garantizado, este secreto sí es de mi mamá.  El corte puede ser por la piel o por la parte blanda, pero personalmente prefiero tener el cuero crocante completo y remojarlo en las últimas cucharadas de fríjoles.  

Lo primero es tener la carne descongelada y con una mezcla de bicarbonato sal (más bicarbonato que sal), espolvorear la parte de la piel y dejarlo reposar por al menos media hora.  Luego lavarlo bien para retirar el bicarbonato por completo.

Posteriormente, poner los chicharrones en la sartén evitando que uno esté encima del otro, pues de esta forma se pegarían y se despedazarían (cuestión que me conviene porque así hay más "paticas" para robar!). Agregar agua hasta que apenas los cubra y poner a fuego medio con la olla tapada.  En el proceso, el olor inundará la cocina, pues la grasa empezará a escurrir y las explosiones al contacto con el agua harán saberle a todos sus vecinos que hoy habrá banquete.  

Cuando el agua se haya evaporado por completo y los chicharrones se hayan empezado a dorar por la parte de abajo, es el momento de apagar el fuego y dejarlo enfriar un poco.  Así, fuera del fuego y con una temperatura apropiada, proceda a voltearlos y a acomodarlos, para luego ponerlos nuevamente al fuego y dejar que se cocinen por completo.  No se le ocurra voltearlos calientes, se desbaratarían.

El olor, color y textura harán evidente cuándo están listos.  Ponga sobre papel absorbente en la tapa del mismo sartén, la inclinación generada por el contacto del tope con el mesón facilita que la grasa escurra fuera del manjar.

Esperar a que enfríen o acostúmbrense como yo a quemadas regulares por el robo antes de servirlo con fríjoles, patacón, arroz, aguacate, hogao y chorizo.


PS.  Reserve la grasa, próximamente haré una entrada del tacacho amazónico, una delicia a base de plátano que seguramente reprobaría la FDA por su riesgo de infarto.